Contribution d'Alain PASSARD pour l'inclusion professionnelle

Portrait d'Alain PASSARD

Chef cuisinier français. Sa carrière entamée à l’âge de 14 ans prend un tournant en 1986 lorsqu’il ouvre l’Arpège. Au bout d’un an il obtient une première étoile au guide Michelin, la deuxième l’année suivante et la troisième seulement dix ans après l’ouverture de son restaurant. Chef de file de la « cuisine légumière ». Alain Passard possède deux jardins potagers dans la Sarthe et dans l’Eure qui approvisionnent quotidiennement sa cuisine.

L’art et la passion des mélanges, voilà ce qui anime un chef. Cet instant où des saveurs en apparence contradictoires se confondent et s’épousent. Où leur harmonie crée la surprise et une forme d’évidence. Une émotion plus forte que ce qu’elles dégageraient seules. Je peux passer des heures, chaque jour, à traquer ces émotions inédites. J’y vois plus qu’une recherche de plaisir pour les sens. C’est aussi une belle image de ce que pourrait être notre manière de vivre ensemble et d’inclure dans notre société, dans nos entreprises, ceux qui en sont éloignés.
Créer de la cohésion à partir des singularités, conjuguer les forces et les faiblesses de chacun est un défi passionnant.
L’ingrédient indispensable, c’est la créativité. Créer de la cohésion à partir des singularités, conjuguer les forces et les faiblesses de chacun est un défi passionnant. La cuisine expérimente, innove sans cesse. La société aussi doit se donner les moyens de se renouveler. Remise en question de nos certitudes, prise de risques, ouverture d’esprit sont les maîtres-mots de cette ambition. « Collectif », aussi. Pour penser les sociétés de demain, les réinventer, nous avons besoin de toutes les voix, de toutes les sensibilités. En termes de créativité, l’art culinaire peut déjà offrir des idées innovantes et pourtant très simples sur la problématique de l’accès à l’emploi des personnes handicapées.

Il me semble en effet que nombre de handicaps concernent l’un de nos cinq sens. Et que les sens prennent une importance capitale lorsqu’une personne est privée de ses mouvements, de la parole, ou d’une partie de ses capacités cérébrales. Or le travail sur le développement des sens est l’essence de la cuisine, où le toucher, l’odorat, la vue, le goût et même l’ouïe sont mobilisés. Ce pourrait être une clé pour améliorer l’inclusion des personnes handicapées : enrichir et renforcer les sens valides. Pas seulement pour soutenir leur acuité, mais aussi pour développer leur sensibilité, leur permettre d’interagir avec la société. Car les émotions produites par les informations sensorielles ont un effet très fort sur le psychisme, que l’on ait des troubles ou pas. Créativité et enrichissement sensoriel me semblent donc être deux credo d’avenir pour donner les meilleures chances à tous de participer aux activités sociales et économiques. Mais il y a une condition sine qua none : l’aménagement de l’espace. L’entreprise doit se rendre accessible aux personnes en situation de handicap. C’est une nécessité qui ne demande pas de grands bouleversements et qui peut être très simple à mettre en place. Je m’en suis rendu compte dans mon restaurant, l’Arpège. L’exiguïté de l’espace dédié à la cuisine nous a conduit à nous adapter. Elle est donc dotée d’un fourneau central autour duquel les cuisiniers évoluent. C’est le moyen que nous avons trouvé pour faire coïncider la réalité architecturale avec les nécessités du travail en cuisine. Dans notre réflexion, nous avons placé le facteur humain en priorité. Avec un peu de bon sens, sans craintes ni peur de l’impossible, la solution est devenue une évidence.
Créativité et enrichissement sensoriel me semblent donc être deux credo d’avenir pour donner les meilleures chances à tous de participer aux activités sociales et économiques.
Cela m’évoque un autre exemple. à l’Arpège, nous avons été confrontés au handicap d’un salarié survenu après un accident. Une fois sa rééducation effectuée, il est revenu travailler avec nous. Son handicap rendait ses déplacements difficiles. Nous ne pouvions pas réinventer l’espace. Alors nous avons réfléchi à la manière de réinventer son travail pour lui permettre de rester à l’espace de la cuisine situé au rez-de-chaussée. Je l’ai vu sous mes yeux s’adapter, apprendre à pratiquer son métier autrement, repenser sa manière d’exercer sa cuisine. Ce fut pour moi une vraie leçon. Imagination, émotion, réaménagement, bon sens : un mélange inédit et plus juste de saveurs… Pas si contradictoires.